La culinaria pugliese

La cucina tipica

Cucina tipica pugliese, cosa mangiare in Puglia quindi? I piatti tradizionali pugliesi:cozze gratinate alla pugliese, come del resto gli immancabili polpi in umido, passando per gli sfiziosi spiedini di seppioline, le inimitabili orecchiette con cacio ricotta, i ciceri e tria, le sagne incannulate, le verdure imbottite, i pezzetti di cavallo al sugo, gli gnommareddhi, le orecchiette con le cime di rapa,  senza tralasciare poi nemmeno i dolci tradizionali come il pasticciotto leccese e le zeppole, ma anche la pitta di patate, e tanti altri piatti, che vi aspettano per essere assaggiati negli splendidi agriturismo, o ancora nelle più originali e genuine trattorie, o infine, nei ristoranti tipici della Puglia. Utilizzano prodotti sia di terra sia di mare ed è questo che la rende unica e completa.Quando si parla di Puglia dal punto di vista culinario i prodotti tipici pugliesi sono quelli che prima vengono in mente e si parla quasi sempre di orecchiette, friselle e taralli, così anche quando si va in Calabria o in Sicilia si pensa sempre ai prodotti tipici calabresi quindi si pensa sempre a gustare specialità locali. La cucina barese è anche’essa conosciuta per Cavatelli ed Orecchiette (quelle alle cime di rapa in particolare), ma anche per le Maltagliate, gli strascinati e le tripoline. Per quanto riguarda i formaggio, sono tipici la Burrata, il Pallone di Gravina e il Canestrato pugliese. La fanno da padrone anche nel barese friselle e taralli, ma non manca prodotti particolari come le Sgagliozze, pezzi di polenta fritti. I dolci più noti sono i sasanelli, il bocconotto, la scarcella e la zeppola.

Le orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari; questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto, per questa ragione ci siamo affidati a Sandro Romano, giornalista e gastronomo di origini pugliesi che guiderà Sonia in questa preparazione. Nella tradizione si utilizzano orecchiette fatte in casa ma potrete utilizzare anche quelle artigianali di semola di grano duro, la peculiarità dell’orecchietta è quella di avere una superficie rugosa in modo da poter trattenere i condimenti, in questo caso le cime di rapa e le acciughe. Le orecchiette vengono cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi e poi vengono mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con un spicchio di aglio tritato; per ultimo si aggiunge un tocco piccante con il peperoncino in polvere oppure con l’”olio santo”, un olio extra vergine di oliva aromatizzato al peperoncino fresco. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi: l’ amarognolo che contraddistingue le cime di rapa, la sapidità delle acciughe e il gusto piccante del peperoncino.

Le patate, riso e cozze

Questa specialità barese basata sul riso può esser paragonata alla paella, ma il modo barese di condire differisce considerando che si adoperano ingredienti tradizionali della zona di Bari.
Molti conoscono questa pietanza con il termine tiella derivante dalla parola tieèd che, in dialetto barese, significa tegame. Difatti, tutto il cibo da preparare è sapientemente sistemato in ampi tegami da metter in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento.

Nel fondo della teglia si versano due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, una decina di pomodorini ciliegini tagliati a metà o in alternativa 4 o 5 pomodori pelati spezzettati, una cipolla bianca tagliata a rondelle, aglio a pezzettini,una manciata di prezzemolo tritato, pepe nero quanto basta.
Si dispone quindi sul fondo del tegame in ordine:

  • uno strato di cozze a mezzo guscio, riso rigorosamente "giallo",
  • uno strato di patate tagliate a rondelle sottili, e qualche pomodorino per completare la teglia.

Si raccomanda di non esagerare con la quantità di riso utilizzato, e di tenere presente che uno strato troppo spesso di riso, andrebbe ad aumentare irreparabilmente il volume della "tiella" compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti.
L'arte culinaria delle brave cuoche o bravi cuochi consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.
Per rendere la pietanza ancor più saporita, infatti, viene utilizzato il così detto "fumetto", un estratto di brodo di cozze, gamberi e altri molluschi di mare a scelta, anziché la semplice e insapore acqua calda di rubinetto. Tale fumetto viene unito al riso per permetterne la cottura nel tegame.
La particolarità di questo piatto è che tutti gli ingredienti cuociono in forno rigorosamente "a crudo", pertanto è fondamentale saper dosare accuratamente il sale e la quantità di fumetto o brodo necessari per la cottura.

La parmigiana

La parmigiana di melanzane o anche, melanzane alla parmigiana, o semplicemente parmigiana, è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi inclusi pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo.Ogni paese, ogni famiglia, ogni cuoca o cuoco siciliano lo sa: la sua è senza dubbio la migliore parmigiana al mondo, quella più buona, quella più giusta, in una parola l’unica!Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Le focacce

La focaccia, anche detta schiacciata, è un impasto di farina, acqua, lievito e sale, simile a quello del pane, cotto al forno o alla brace.Le pizze e le focacce sono due pietanze simbolo della tradizione culinaria della Puglia.
Le ricette di pizze e focacce si caratterizzano per il loro gusto, per la loro varietà e per la loro genuinità
La pizza più famosa è senza dubbio la pizza margherita, conosciuta in tutto il mondo, fatta di farina, acqua, mozzarella e pomodoro,oggi le varietà di pizze sono davvero innumerevoli, c'è quella bianca, quella ripiena, la pizza fritta e anche quella con la nutella. Alla classica pizza di forma tonteggiante si aggiunge la pizza al metro, quella al trancio preparate in mille versioni differenti.
Per quanto riguarda la focaccia, nata come piatto povero, ha una tradizione lunghissima, le più famose sono quella ligure, la focaccia pugliese, ma anche quella alle erbe, alle olive vi conquisteranno per la loro morbidezza.